我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB/T15091-1994）對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的定義是：生產(chǎn)（加工）安全食品的種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

　　HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（Hazard Analysis Critical Control Point，簡(jiǎn)稱 HACCP）是指對(duì)食品加工、運(yùn)輸以及銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。
 

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保定某食品公司芝麻醬的HACCP認(rèn)證的監(jiān)督審核

鶴山某臘味制作公司的HACCP認(rèn)證的監(jiān)督審核

四川某餐飲管理公司的HACCP認(rèn)證的一階段審核

南京某食品廠的HACCP認(rèn)證的再認(rèn)證

HACCP審核案例：糧食加工企業(yè)2天完成認(rèn)證初審

 

　　在食品生產(chǎn)加工企業(yè)或餐飲業(yè)建立一套完整的HACCP系統(tǒng)，通常需要以下12個(gè)步驟。不同類型的企業(yè)由于其產(chǎn)品種類和用途、生產(chǎn)規(guī)模等的差異，HACCP的內(nèi)容也有所不同，但建立HACCP的原則和步驟是類似的。

1、組建HACCP工作組

　　組建HACCP工作組是制定企業(yè)HACCP計(jì)劃的首要步驟，工作組應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的最高管理者或其代表組織，由生產(chǎn)管理、安全質(zhì)量控制、設(shè)備維護(hù)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等多部門的專業(yè)人員組成，主要負(fù)責(zé)制訂HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證修改HACCP計(jì)劃，并保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施等。HACCP工作組應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)常識(shí)和HACCP原理。

2、描述產(chǎn)品

　　產(chǎn)品描述的內(nèi)容應(yīng)包括其所有主要特性，如成分、理化特性（包括水分活度、pH值等）、殺菌或抑菌方法、包裝方式、儲(chǔ)存條件和期限、銷售方式等。對(duì)產(chǎn)品的完整描述有助于開展危害分析。

3、確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

　　明確產(chǎn)品的食用方式及食用人群，如產(chǎn)品是即食食品還是先加熱后食用食品，消費(fèi)對(duì)象是一般人群還是特殊的人群（如免疫力較低的老年人或兒童），還應(yīng)考慮產(chǎn)品的食用條件，如是否有可能在大規(guī)模集體用餐時(shí)食用該食品。

4、制作產(chǎn)品加工流程圖

　　產(chǎn)品加工流程圖是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程直觀、簡(jiǎn)明和全面的說明。流程圖應(yīng)包括整個(gè)食品加工操作的所有環(huán)節(jié)，包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)乃胁襟E。制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)按照流程圖的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。

5、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖

　　完成產(chǎn)品加工流程圖的制作后，應(yīng)到現(xiàn)場(chǎng)對(duì)所繪制的流程圖加以確認(rèn)和作必要的修改。

6、危害分析

　　危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害分析指通過資料分析、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)、試驗(yàn)室檢測(cè)等方式，收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響，因而需要在HACCP計(jì)劃中設(shè)計(jì)予以解決的過程。
　　HACCP要求危害分析中不僅要確定潛在的危害及其發(fā)生點(diǎn)，并且要對(duì)危害程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重影響健康的危害性的性質(zhì)和規(guī)模；相關(guān)微生物的存活和繁殖情況：動(dòng)植物毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的出現(xiàn)或殘留，以及導(dǎo)致這些情況出現(xiàn)的條件；所認(rèn)定的危害已有哪些控制措施等。

7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

　　食品生產(chǎn)銷售過程中，當(dāng)某一點(diǎn)（環(huán)節(jié)）出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質(zhì)時(shí)，若不加以控制或降低到安全水平，將影響到終產(chǎn)品（食品）的質(zhì)量，從而危害人群健康。這一點(diǎn)（環(huán)節(jié)）即關(guān)鍵控制點(diǎn)，即能將危害消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
　　關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的性質(zhì)和復(fù)雜性，以及研究的范圍等。一種危害可由幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，若干種危害也可由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。分析某一環(huán)節(jié)是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)考慮以下三個(gè)因素：①該環(huán)節(jié)是否有影響終產(chǎn)品安全的危害存在；②在該環(huán)節(jié)是否可采取控制措施以減小或消除危害；③該環(huán)節(jié)以后的環(huán)節(jié)是否有有效的控制措施。

在食品生產(chǎn)加工過程中，有三類關(guān)鍵控制點(diǎn)一般需要納入分析：

(1)食品原料。將原料的危害控制在最小限度，可減輕生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制負(fù)擔(dān)。尤其是當(dāng)有以下情況時(shí)，可將食品原料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)：

①食品原料來自嚴(yán)重污染環(huán)境/地區(qū)，如近海采集的水產(chǎn)品；

②食品原料生產(chǎn)供應(yīng)商未通過HACCP認(rèn)證；

③食品原料本身含有一定量的某些危害成分；

④食品加工過程中缺乏有效的消毒滅菌工藝。

(2)生產(chǎn)加工工藝應(yīng)根據(jù)不同的食品及其生產(chǎn)加工工藝與方法，具體確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。如熱加工能滅活多數(shù)致病微生物和造成食品變質(zhì)的微生物等，所以熱加工常是食品生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品餐飲業(yè)和家庭，熱加工也常是重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)；冷卻對(duì)熱加工后的食品和冷藏食品是關(guān)鍵控制點(diǎn)等。

(3)生產(chǎn)加工環(huán)境。生產(chǎn)用水、車間空氣、直接接觸食品的設(shè)備和機(jī)器、食品包裝材料和容器等有時(shí)也可成為某種食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

8、確定關(guān)鍵限值

　　關(guān)鍵限值是指應(yīng)用控制措施時(shí)確定的能確保消除或降低危害的技術(shù)指標(biāo)，即區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。關(guān)鍵限值是在多次試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出的，達(dá)到這一限值即可保證危害的有效控制。在一個(gè)具體環(huán)節(jié)上可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵限值，其所采用的指標(biāo)應(yīng)能快速測(cè)量和觀察，如時(shí)間、溫度、pH值、水分活性、敏感的感官指標(biāo)等。

9、建立監(jiān)控程序

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)失控將導(dǎo)致臨界缺陷，產(chǎn)生危害或不安全因素，故必須建立和實(shí)施有效的監(jiān)控程序，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值進(jìn)行定時(shí)檢測(cè)或觀察，以評(píng)價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。
　　由于在線分析不允許試驗(yàn)和分析的時(shí)間過長(zhǎng)，而監(jiān)控HACCP的方法必須能迅速獲得試驗(yàn)結(jié)果，故通常將物理和化學(xué)測(cè)量法結(jié)合使用，其應(yīng)用范圍包括監(jiān)測(cè)pH值、時(shí)間、溫度、相對(duì)濕度、交叉污染的改善措施及特殊食品加工過程等。
　　微生物測(cè)定通常需要消耗較長(zhǎng)的時(shí)間，在HACCP的監(jiān)控中具有一定的局限性，但也可用于監(jiān)控HACCP是否處于有效控制的隨機(jī)檢查。

10、確定糾偏措施

　　在HACCP系統(tǒng)中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的現(xiàn)象時(shí)及時(shí)采取措施。常用的糾偏措施包括改變溫度或時(shí)間、調(diào)整pH值、改進(jìn)加工工藝、后期重新加工等。糾偏措施必須事先明確，采取糾偏措施后必須能證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)已回到控制之中。

11、建立審核HACCP計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)的評(píng)價(jià)程序

　　利用各種能檢查HACCP計(jì)劃是否按預(yù)定程序運(yùn)行的方法、程序或試驗(yàn)，對(duì)其進(jìn)行審核，包括隨機(jī)抽樣和檢驗(yàn)等。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)的有效運(yùn)行，驗(yàn)證活動(dòng)可以包括審核HACCP系統(tǒng)及其記錄、審核偏差產(chǎn)品的處理、確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施是否有效等。

12、建立有效記錄保存程序

　　必須建立有效記錄保存程序以便于HACCP計(jì)劃存檔。存檔的HACCP文件應(yīng)能夠提供有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)、預(yù)防/糾偏措施及產(chǎn)品處理等方面的各種記錄文件。記錄的填寫應(yīng)清晰，以便于自查和驗(yàn)證。
　　HACCP的保存文件應(yīng)包括以下內(nèi)容：HACCP小組成員名單及其職責(zé)說明；產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說明；標(biāo)有關(guān)鍵控制點(diǎn)的完整的生產(chǎn)流程圖；危害說明以及針對(duì)每一種危害所采取的預(yù)防措施；有關(guān)關(guān)鍵限值的細(xì)節(jié)：執(zhí)行監(jiān)控方法的說明；偏離臨界值時(shí)所采取糾正措施的說明；HACCP計(jì)劃審核程序說明；記錄保存程序說明等。