什么是危害分析？
發(fā)布時(shí)間：2019-11-21|
危害分析描述了從原料到達(dá)工廠直至成品到消費(fèi)者餐盤(pán)的整個(gè)詳細(xì)過(guò)程。
危害分析會(huì)確定所有與食品有關(guān)的潛在危害：微生物（如致病微生物或它們的毒素）、物理（如骨碎片或玻璃）或化學(xué)方面（如消毒的殘留物）。危害分析還將評(píng)估每項(xiàng)危險(xiǎn)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度和水平。例如，肉毒梭狀芽孢桿菌毒素是比蠟樣芽孢桿菌腸毒素更嚴(yán)重的危險(xiǎn)，它的攝人更加致命。
但在露天存放的產(chǎn)品中，發(fā)現(xiàn)肉毒梭狀芽孢桿菌毒素的可能性或風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于來(lái)自芽孢杄菌的腸毒素，因?yàn)槿舛舅鬆钛挎邨U菌是嚴(yán)格厭氧菌，而蠟樣芽孢桿菌是一種好氧菌。
因此，與危害分析相關(guān)的三個(gè)重要術(shù)語(yǔ)是：
危險(xiǎn)—種可能導(dǎo)致?lián)p害消費(fèi)者的物質(zhì)；
危險(xiǎn)的嚴(yán)重程度—換句話說(shuō)，即可能會(huì)引起多少傷害；
風(fēng)險(xiǎn)—特定的食品實(shí)際發(fā)生特定危險(xiǎn)的可能性。
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