HACCP有別于傳統(tǒng)式的質(zhì)量管理方式，它是在原料、加工過程中剖析危害安全產(chǎn)品的要素，明確加工過程中的重要環(huán)節(jié)，創(chuàng)建和檢測程序流程和規(guī)范，采取措施的糾正措施，降低對顧客的傷害，使食品工業(yè)商可以為顧客出示更安全性的食品類。該管理體系注重經(jīng)營者本身的功效,而不是借助對最后商品的檢驗或政府機構(gòu)抽樣剖析來操縱商品的品質(zhì)。

應(yīng)用HACCP管理體系剖析包含以下內(nèi)容:開展傷害剖析、明確重要基準點及干涉對策、創(chuàng)建重要操縱限制值、檢測程序流程、糾偏裝置對策、認證程序流程、紀錄儲存和檔案保管程序流程。

案例背景

認證領(lǐng)域：HACCP認證

受審核組織：鶴山某臘味制作公司

認證范圍：生產(chǎn)車間臘腸、臘肉的加工

認證標準：GB/T27341-2009和GB14881-2013和HACCP認證補充要求1.0

審核類別：監(jiān)督審核

認證審核情況

該企業(yè)的經(jīng)營范圍：生產(chǎn)、加工、銷售：肉制品（腌臘肉制品）。

公司規(guī)模為30人左右，審核組需要通過原輔料的質(zhì)量、食品添加劑的使用、真空包裝的密封性、有效的殺菌等方面協(xié)同，才能保證最終產(chǎn)品的食品安全。受審核方依據(jù)文件審核和第一階段審核發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，采取了糾正措施。

制定了內(nèi)包裝材料殺菌及驗證的具體要求；確定了輻照殺菌的控制要求；修訂了生產(chǎn)步驟、流程圖、控制措施，重新開展了危害分析，確定了控制措施。應(yīng)用于臘肉制品的防腐劑包括亞硝酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乙酸、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。

審核綜述

通過此次HACCP審核，企業(yè)深刻認識到企業(yè)是食品安全的第一責任人，將義不容辭地承擔起食品安全的責任。建立、實施、改進食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學習食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標準等，掌握食品安全相關(guān)的知識和要求，開展危害分析，充分識別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項控制措施，嚴把食品安全關(guān)，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。

本次HACCP管理體系審核活動由于事先策劃準備充分，考慮周全和受評價組織的積極配合，因此非常順利地完成了整個現(xiàn)場評價。